食の文化 – 水の記憶

山陰の郷土料理を味わう宿｜海・湖・祈りの土地で出会う食の記憶

/ 泊 / By editor 山陰の郷土料理は、神話や文化の伝承とともに、それぞれの土地に引き継がれています。海のそばでは、恵比須の神話とともに、漁師町の営みが続き、湖のほとりで取れるやまとしじみもまた、出雲国風土記 […]

日本海で獲れる高級魚、アカムツ。ほとんどの地方では、「のどぐろ」と呼ばれています。山陰の老舗旅館では、塩焼きや煮付けとして、懐石料理の中に静かに現れます。白身の魚でありながら、しっかりと脂がのっているのが特徴です。

森の甘みという時間石見のはちみつは、百花蜜と呼ばれ季節ごとの様々な花から集められています。だから、毎年すこしずつ味も変わります。森の時間が、そのまま瓶に閉じ込められているのです。「里山のはちみつ」が作られているのは

山の水という背景大山は、水の山。雪を抱き、ゆっくりと伏流水を育てる。その水が、鶏を育て、ビールを仕込む。味の奥には、いつも水があります。大山どりの照焼とりに砂糖をまぶし、皮目からじっくり焼き、醤油・酒を絡める

生酛という時間生酛（きもと）は、自然の乳酸菌を育てる製法。時間が味になる。神戸市をはじめ、各地で受け継がれています。旨味と酸がしっかりしていて、出汁とよく合う。カツオのづけ茶漬けカツオを漬けだれにくぐらせ、ご飯

京都市伏見の水で仕込まれた、やわらかな酒。価格も手に取りやすく、日本酒に慣れていない人にもやさしい。サバの竜田揚げ（たくあんタルタル）と日本酒サバに下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる。刻んだたくあんをマヨネーズに混